Le métier de l’amidonnerie-féculerie consiste, dans un premier temps, à séparer les constituants des végétaux.
Si l’on prend l’exemple du grain blé, il s’agit de décortiquer l’enveloppe (également appelée « son », environ 15 % du grain), l’amande (environ 82 %) et le germe (environ 3 %). L’amidon est contenu dans l’amande, dont il est le constituant principal. Cette dernière renferme également la partie protéique du grain, le gluten. Ce dernier fait partie des protéines végétales que nous consommons chaque jour. D’après les recommandations, les protéines végétales doivent couvrir 10 à 15 % de l’apport énergétique total et représenter 50 % des protéines alimentaires.
Composition d’un grain de blé
Pour obtenir une tonne d’amidon, est nécessaire 1,9 tonne de blé, ou 1,6 tonne de maïs, ou 5 tonnes de pommes de terre ou encore 2,5 tonnes de pois protéagineux.
L’amidon peut être utilisé à l’état natif, mais il peut également donner naissance à d’autres produits (sirop de glucose, amidons modifiés, …).
