L’amidon est traditionnellement utilisé comme ingrédient culinaire : pour lier, épaissir, texturer, stabiliser, gélifier, … Mais c’est souvent pour un ensemble de propriétés qu’il entre dans la composition d’un produit alimentaire : pour apporter onctuosité, légèreté, aspect brillant, …
L’amidon de maïs est par exemple utilisé dans la composition des « poudres à flan ». Grâce à cela, le mélange va pouvoir gélifier et le flan obtenu après cuisson et refroidissement sera ferme et donc plus gourmand.
Interview de Valéry BAUCHART, Directeur de l’amidonnerie TERREOS de NESLE – Quelles sont les propriétés de l’amidon ?