FAQ - gluten

Qu’est ce que le gluten ?

Le gluten est un ensemble de protéines végétales de réserve contenues dans le blé tendre, le blé dur, l’épeautre, le kamut, le seigle, l’orge. Le gluten est un ensemble constitué par deux protéines: les gliadines et les gluténines. Ces protéines sont insolubles dans l’eau et représentent environ 80 % des protéines totales du blé par exemple.

Le gluten a plusieurs propriétés nutritionnelles et technologiques. Les protéines végétales doivent représenter la moitié de nos apports protéiques journaliers, ceux-ci sont essentiels et permettent le bon renouvellement cellulaire. De plus, le gluten permet d’obtenir une mie souple et aérée qui ne s’effrite pas, comme dans la baguette de tradition française mais il permet également d’améliorer la résistance des pâtes feuilletées.