La maison de l'amidon

L’amidon et ses produits dérivés

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  • L’amidon : présent naturellement dans la plupart des plantes dont il constitue la source d’énergie majeure, il est principalement extrait du maïs, du blé et de la pomme de terre. Il appartient à la famille des glucides complexes (ou « sucres lents ») dans la mesure où il est décomposé en plusieurs unités de sucre simple (glucose) lors de la digestion. Utilisé traditionnellement comme ingrédient culinaire grâce à ses multiples propriétés (pour lier, épaissir, texturer…), il entre dans la composition d’un très grand nombre de produits alimentaires, mais aussi pour des usages non alimentaires.

Pour en savoir plus : Interview de Valéry BAUCHART, Directeur de l’amidonnerie TEREOS de NESLE – Qu’est ce que l’amidon ?

  Couv_Amidon  Téléchargez notre fiche ingrédient sur l’amidon ici :  Amidon
  • L’amidon modifié : l’amidon « natif », c’est-à-dire simplement extrait des plantes, est parfaitement adapté à la plupart des usages alimentaires et non alimentaires. Dans certains cas toutefois, il peut être nécessaire d’améliorer ses propriétés et ses performances. On parle alors d’amidon modifié. Les amidons modifiés permettent par exemple d’améliorer les caractéristiques d’un aliment : épaissir, mieux résister à la chaleur, mieux se conserver, gélifier, lier, donner une meilleure texture, … Ils permettent ainsi d’obtenir des aliments plus faciles à préparer, des aliments qui résistent à une température élevée (lors de la stérilisation des conserves, par exemple) et un meilleur aspect des aliments. Les amidons modifiés n’ont rien à voir avec les produits génétiquement modifiés.

Pour en savoir plus : Interview de Valéry BAUCHART, Directeur de l’amidonnerie TEREOS de NESLE – Qu’est ce que l’amidon modifié ?

  •  Le sirop de glucose : il fait partie de la famille des sucres et se présente sous forme liquide. En France, il est obtenu à partir de l’amidon des céréales telles que le blé et le maïs. On extrait l’amidon des plantes puis on sépare les unités de glucose qui le composent. Le sirop de glucose apporte de la texture, du goût, du volume, de la couleur et une meilleure stabilité aux produits alimentaires. Le sirop de glucose est très apprécié en cuisine, notamment par les pâtissiers professionnels ou amateurs. Il est utilisé historiquement pour la confection de fleurons de la gastronomie française : les calissons, les macarons, les madeleines, le nougat, le millefeuille, les religieuses, …

Pour en savoir plus : Interview de Valéry BAUCHART, Directeur de l’amidonnerie TEREOS de NESLE – Qu’est ce que le sirop de glucose ?

Couv_Sirop-de-glucose  Téléchargez notre fiche ingrédient sur le sirop de glucose ici : Sirop de glucose
  • Le sirop de glucose-fructose : c’est un sirop de sucre liquide fabriqué à partir de céréales telles que le blé et le maïs. Tout comme le sucre, il donne un goût sucré aux aliments ou boissons et est aussi utilisé pour ses propriétés spécifiques (par exemple pour éviter la cristallisation en confiserie ou pour empêcher les bonbons de coller aux papiers d’emballages).

Pour en savoir plus : Interview de Valéry BAUCHART, Directeur de l’amidonnerie TEREOS de NESLE – Qu’est ce que le sirop de glucose-fructose ?

Couv_Sirop-de-glucose-fructose  Téléchargez notre fiche ingrédient sur le sirop de glucose-fructose ici : Sirop de glucose-fructose
  • Les caramels colorants : ils sont obtenus par la cuisson des sucres. Leur couleur va du jaune vif au brun foncé, en fonction des produits alimentaires dans lesquels ils sont utilisés.
CC  Téléchargez notre fiche ingrédient sur les caramels colorants ici : Caramel colorant