Dans les champs

L’amidon de pois protéagineux

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L'amidon produit en France et que nous consommons chaque jour est extrait
du blé, du maïs, de la pomme de terre ou du pois protéagineux.

L’amidon de pois protéagineux est plus riche en amylose que la plupart des autres amidons. C’est grâce à cette composition que l’on peut expliquer ses diverses propriétés. En effet, l’amidon de pois protéagineux est un texturant : ses capacités à gélifier et à épaissir sont appréciées par les industriels de l’agroalimentaire (par exemple pour les sauces ou les crèmes). Mais il est également utilisé pour former des films et intervient dans les enrobages ou dans d’autres aliments texturés.

Production française d’amidon

Les amidonniers achètent des pois jaunes et secs. Ils utilisent des variétés de pois dont la teneur en protéine est importante, ce qui leur permet de valoriser l’amidon mais également les protéines de pois ainsi que les fibres contenues dans la plante.

L’amidon de pois protéagineux n’est exploité que depuis peu et représente 1 % de la production française d’amidon.

En savoir plus sur le pois protéagineux :

Le pois protéagineux est une plante grimpante annuelle de la famille des légumineuses. Les pois sont enfermés dans une gousse de couleur verte.

Le pois est composé en moyenne de 50 % d’amidon, de 25 % de protéine, de 17 % de matières grasses et de 6,5 % de cellulose (teneur sur « matière sèche »).

L’amidon de pois ne représente qu’environ 1 % de la production totale d’amidon en France. Le pois est la 4ème légumineuse cultivée au niveau mondial.

La culture du pois est apparue il y a vraisemblablement 8 000 ans. En Europe centrale, on en trouve la trace sur des sites archéologiques datant de – 4 000 ans.