FAQ - gluten

Comment le gluten est-il extrait par les amidonniers?

Le métier de l’amidonnier consiste à extraire les constituants des céréales : l’amidon, les protéines, les fibres et les lipides (huile de germe).

Les procédés d’extraction font intervenir des étapes de séparation physique des constituants : broyage, tamisage, centrifugation…

Le blé est d’abord transformé en farine dans un moulin. La farine ainsi obtenue est ensuite mélangée à de l’eau avant séparation des constituants : le gluten est la fraction protéique insoluble du blé, séparé de la farine par voie humide.

Ce gluten «humide» est ensuite essoré par centrifugation puis séché à une température inférieure à 70°C, pour ne pas détériorer les propriétés fonctionnelles des protéines. On parle alors de « gluten vital de blé ».

Lorsqu’il est réhydraté, le gluten vital de blé retrouve toutes ses propriétés fonctionnelles.